Za originálnym jogurtom až do Bulharska?

Milí naši priaznivci, prinášame Vám voľný preklad veľmi zaujímavého článku o pravom bulharskom jogurte, ktorého pozitíva si všimli už aj v Nemecku. Na Slovensku je možné presne takýto jogurt pripraviť z čo najkvalitnejšieho kravského mlieka a našich štartovacích kultúr s obsahom Lactobacillus Bulgaricus a Streptococcus Thermophilus . Článok bol uverejnený na portáli Sueddeutche.de. Link na originálne znenie článku je uvedený na konci prekladu. Prajeme príjemné a pútavé čítanie.

Keď chcete pravý jogurt, musíte najskôr vycestovať do Bulharska

Každý, kto chce nájsť najlepší jogurt na svete, musí vycestovať do Bulharska
Nemecký jogurt je nadýchaný a bez chuti – prečo?

Existuje stále viac a viac odrôd, ale žiadny nechutí tak dobre ako jogurt “jogurtového trojuholníka” v tureckom-bulharsko-gréckej hranici.
Náš výber je ovplyvnený neónovým svetlom v chladenom pulte, kde vedľa seba stoja jogurt s višňami, stracciatelový, vanilkový, jogurt plnotučný s 3,5 alebo 0,1 percentom tuku, jogurtové nápoje s chuťou čučoriedok, jahôd a kávy. Takmer paralyzovaní takým výberom, stojíte a rozmýšľate. Ale aj napriek tejto rozmanitej ponuke sa to oplatí, pretože: V priemere každý nemecký zákazník skonzumuje 17 kilogramov jogurtu ročne.

Pachuť: Žiadnu nenájdete

Každému, kto niekedy mal v Grécku, Bulharsku alebo v Turecku “jogurt s medom a orechmi” ako dezert, príde mu na um otázka, prečo je práve tento jogurt najlepším druhom jogurtu.

Vzhľadom k tomu, čo ste mali na lyžičke sa tam nachádza niečo úplne iné, ako doma. Konzistencia: silná a chuť pripomína tvaroh, med sa doň nevsiakne, ale ostane ležať na jogurte. Chuť: svieža, ľahko- kyslá.

Žiadny náznak syrovej konzistencie, len čistá biela čerstvosť. Je zvláštne, že sa mnohé jogurty s prívlastkom “Grécky” alebo “Bulharský”, stávajú čoraz obľúbenejšie aj u nás už niekoľko rokov, sú bezkonkurenčné. Ale čo sa skrýva za tajomstvom úspechu tohto jogurtu z “jogurtového trojuholníka” v pohraničných regiónoch Turecka-Bulharska-Grécka? Čo je dôvodom, že je taký dobrý?

Historici veria, že pôvod jogurtu je práve na juhovýchodnom Balkáne. Práve na území dnešného Bulharska mali staré kočovné kmene z Centrálnej Ázie objaviť spôsob kvasenia mlieka tzv. fermentáciu. Ako kočovní pastieri oviec a kôz, museli vedieť pripraviť svoje hlavné jedlo tak, aby sa stalo trvanlivým. Zistili to tak, ako to často v živote býva, práve nájdením jednoduchého riešenia jednoducho čakaním, čo sa stane . V tomto prípade: došlo k náhodnej fermentácii mlieka, ktoré sa zmenilo na jogurt. Konzumovalo sa či už ako nápoj, alebo jedlo s nízkym obsahom tuku, vysokým obsahom bielkovín, a oveľa väčším úspechom.
Islanďania jedia tzv. Skyr ( jogurt) už tisíce rokov. Teraz aj zvyšok sveta objavil kyslý mliečny nápoj Magerquark – čo však dostáva islandské mliekárne pod tlak.
Tí, ktorí chcú okoštovať ozajstný jogurt budú musieť vycestovať do Bulharska, kde má „Kiselo mljako“ ( “kyslé mlieko”) cenu starého kultúrneho dedičstva. Každý Bulhar spotrebuje v priemere 22 kíl jogurtu ročne, je to tradičný pokrm na každom stole.
Takže keď prídete do Damianitze, malej dediny v južnom Bulharsku, cesta Vás dovedie až na nádvorie bývalého socialistického mesta s hustou alejou predzáhradiek, kde sú vinárstva a ekologické farmy dodnes. Philip Harmandjiev, bývalý novinár zo Sofie tu vybudoval prevádzku, kde sa pripravuje jogurt prastarým tradičným spôsobom.

V korunách stromov cítiť blížiacu sa búrku, v ovzduší cítiť vôňu lipového kvetu. Ako parkovisko tu majú starú traktorovú čerpaciu stanicu, no a uprostred nej stojí drevený stôl: na ktorý nám Ivo Todorov, potravinový chemik a vedúci výroby spoločnosti „Damianitza-Hofs“, postaví dva veľké sklenené poháre so skrutkovým uzáverom a bez štítku, plné jogurtu. Obsah: rovnomerne usadený s pevnou konzistenciou. Keď ho pomiešate lyžicou voda usadená na dne pohára sa stratí, výzorovo nie je práve najkrajší, ale tá chuť! Tak svieža a mierne kyslastá chuť, akoby sa mlieko stalo ovocím a jogurt jeho telom. Najlepšie zo všetkého je: že nemá žiadnu pachuť. “Nie je to žiadny gýč,” povedal Todorov. Výroba je “vlastne celkom jednoduchá.”

V suteréne domu zamestnanec s dlhými vlasmi a kapucňou mieša v kovovom sude surové mlieko. To pochádza priamo z kráv firmy Damianitza, mlieko sa zahreje na 90 °C, potom sa ochladí a keď je jeho teplota 43 stupňov, obohatí sa baktériami. “Mikroorganizmy rozložia mliečny cukor- laktózu- a tú premenia na laktát” hovorí Todorov – teda na kyselinu mliečnu. Práve táto mliečna kyselina dáva jogurtu jeho typickú kyslú chuť.

Okrem mlieka a baktérií sa do jogurtu od Damianitza nič iné nepridáva. Je úplne bez konzervantov, bez sušeného mlieka, žiadna smotana. Mlieko sa neupravuje, ako je to obvyklé v priemyselnej výrobe a sušené či upravené na požadovanú tukovú hodnotu. Až päť hodín sa sa žena s pokrytými vlasmi stará o to, aby poháre s jogurtom uložené do kovového priestoru mali konštantnú teplotu na 43 stupňov. To je všetko. “A je hotovo,” hovorí Todorov, keď sa pozriete do vnútra. „Nie, ešte hodinku postojí“ hovorí žena, „ potom bude hotový!“ a zavrie dvere.

Lactobacillus bulgaricus

Tak jednoduché. Je to mikroorganizmus. No nie je mikroorganizmus ako mikroorganizmus. A v tom spočíva rozdiel oproti bežným nemeckým chladeným jogurtom. V Bulharsku je Lactobacillus bulgaricus, to čo tvorí tradičný jogurt, rovnako ako v Grécku aj v Turecku. V západnej Európe je to rarita. Bulharsko zriadilo svoj vlastný inštitút pre bulharské prvotné pra-bakteriálne kmene, aby sa zachovala ich čistota a pôvodná štruktúra. Je možné, že žiadostí na export sa bude hromadiť: Vedci totiž zistili, že kyselina mliečna, ktorú produkuje Lactobacillus bulgaricus, môže spomaliť progresiu Parkinsonovej choroby.

Pôvodný text uverejnený na:
http://www.sueddeutsche.de/stil/ernaehrung-wer-den-besten-joghurt-finden-will-muss-nach-bulgarien-reisen-1.3056928